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作者：阳晖;罗雪;景园园;王莉;
单位：长江师范学院现代农业与生物工程学院;
摘要：以仙草胶和大豆蛋白为主要原料，制备仙草胶-大豆蛋白植物基牛肉丸。探究了大豆蛋白、仙草胶溶液、食盐、氯化钙和复配胶的添加量、复配胶种类以及复配胶比例对植物基牛肉丸的感官品质和质构特性的影响。响应面试验优化得到最佳植物基牛肉丸配方：仙草胶溶液添加量5.7%、大豆蛋白添加量14.0%、复配胶添加量4.4%和氯化钙添加量0.6%。在此条件下制备的植物基牛肉丸的硬度为(27.39±0.64)N，弹性为(3.03±0.08)mm，咀嚼性为(41.50±1.64)m J,L*值为47.97±0.42,a*值为4.56±0.20,b*值为12.64±0.75，?E为1.33±0.56，感官评分为93.00±0.92分。与市售牛肉丸对比发现，产品的硬度和弹性与市售牛肉丸相差不大，颜色和外观形状与市售肉丸相似。同时，产品的蛋白质、脂肪、菌落总数、大肠菌群数等指标均符合相关标准。研究结果为仙草胶在植物基肉制品中的应用提供了新思路。
关键词：仙草胶;;大豆蛋白;;植物基;;牛肉丸;;品质
基金资助：重庆市科委项目(cstc2019jcyj-msxmX0514)
