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作者：史居航;
单位：南京旅游职业学院烹饪与营养学院;
摘要：添加酵母抽提物作为抗褐变剂，制备色泽品质优良的低血糖生成指数(Glycemic index, GI)绿豆面条。通过酵母抽提物的抗氧化能力、多酚氧化酶活力表征其潜在的抗褐变性能，以面条的色泽指数、品质特性以及体外血糖生成指数明确酵母提取物对绿豆面条的抗褐变能力以及对预估血糖生成指数(Expected glycemic index, eGI)值的影响。结果表明，自由基清除能力随酵母提取物浓度增加而增强。多酚氧化酶活力与e GI值均随酵母抽提物浓度增加而降低。酵母抽提物添加的绿豆面条在24 h后，L*值高于绿豆面条，且a*值、b*值低于绿豆面条。酵母抽提物添加的绿豆面条品质特性与绿豆面条一致，但是e GI值为41.78±0.94，显著低于绿豆面条。扫描电子显微镜显示酵母抽提物复合的绿豆面条空洞结构减少，淀粉结构排列相对紧密。酵母抽提物添加的绿豆面条的色泽得到改善。因此，酵母抽提物的有效添加将为开发以绿豆为原料的高品质低GI主食化产品提供技术策略。
关键词：酵母抽提物;;低GI;;绿豆;;功能性主食;;褐变
基金资助：江苏省教育厅江苏高校青蓝工程优秀教学团队项目(QLTD2022)
