来源：期刊VIP网 时间：
作者：廉嘉欣;宋子伟;曹雨欣;徐开媛;李苗云;卢河东;陈军;赵立;
单位：淮阴工学院生命科学与食品工程学院;河南农业大学食品科学技术学院;
摘要：以猪骨汤为原料，采用复合酶定向酶解技术制备咸味肽，对其进行氨基酸成分分析，并通过单酶、复合酶筛选，利用单因素试验和响应面试验确定咸味肽的最优制备工艺。结果表明，菠萝蛋白酶与木瓜蛋白酶(质量比1:1)酶解效果最佳。复合酶解最佳工艺参数为猪骨与水1:2(g:m L)、酶解时间5.2 h、酶解温度56.2℃、加酶量0.8%，在此条件下，综合咸味值可达到44.70±0.05。猪骨汤及咸味肽的氨基酸分析显示，氨基酸总量提高了69.07%，其中甜味氨基酸和鲜味氨基酸分别提高了76.15%和24.91%。苦味氨基酸中的碱性氨基酸(赖氨酸和精氨酸)具有咸味增强的作用，均提高了50%以上。与猪骨汤相比，定向酶解制备的咸味肽，其咸味显著提高，有望成为一种良好的食盐替代品。
关键词：猪骨汤;;咸味肽;;定向酶解;;菠萝蛋白酶;;木瓜蛋白酶;;氨基酸
基金资助：河南省重点研发与推广专项(科技攻关项目)(202102110141);; 河南省重大科技专项(221100110500);; 江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目(202211049132H)
