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作者：马宏妲;姚佳欣;刘世杰;王雅诗;李志江;张洪微;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心;
摘要：为探究韧化与韧化-酶改性对高粱淀粉中慢消化淀粉形成及其结构、理化性质的影响，以高粱淀粉为原料，对两种改性前后的高粱淀粉中慢消化淀粉含量、淀粉颗粒形貌、结晶结构、溶解度、膨胀度、析水率、热稳定性等结构和理化性质进行比较分析。结果表明：两种改性后高粱淀粉中慢消化淀粉含量显著提高（P<0.05），韧化后高粱慢消化淀粉含量为18.68%，而韧化-酶改性后其含量为38.37%；韧化-酶改性高粱淀粉颗粒表面呈现不规则碎片状；改性使高粱淀粉内部结构重新排列，韧化高粱淀粉相对结晶度提高到21.43%，韧化-酶改性高粱淀粉相对结晶度提高到27.53%；韧化高粱淀粉保持A型晶体，韧化-酶改性高粱淀粉转变为A+V型晶体；改性后高粱淀粉的溶解度与膨胀度在90℃时均显著低于高粱淀粉（P<0.05），而透明度和析水率均显著高于高粱淀粉（P<0.05）；糊化起始温度升高，表现出良好的热稳定性。与韧化改性高粱淀粉相比，韧化-酶改性对高粱淀粉中慢消化淀粉含量及其结构与理化性质影响更显著。
关键词：高粱淀粉;;慢消化淀粉;;韧化-酶改性;;结构特性;;理化性质
基金资助：国家重点研发计划项目：杂粮食品精细化加工关键技术合作研究及应用示范（2018YFE0206300）;; 黑龙江八一农垦大学“三纵”科研支持计划（ZRCPY202210）
