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作者：边名鸿;许强;周安琪;张琴;廖泓冰;李少龙;韩保林;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院;
摘要：为提升猕猴桃果酒风味与口感，以徐香猕猴桃及果园土壤为筛选样本，结合模糊综合评判法筛选出适合于徐香猕猴桃果酒发酵专用菌株，并研究其发酵特性。初步筛选出13株性能较优且具有降酸功能的酵母菌，结合模糊综合评判法筛选出5株适合于猕猴桃果酒发酵的菌株，经鉴定JM-7、JM-72与JM-76为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、JM-36为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,JM-81为扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。JM-36酿制猕猴桃酒的DPPH自由基清除率最高，清除率为76.16%,JM-72酿制酒样ABTS+自由基清除率与总还原力最高，分别为79.65%与240.90 mg/L（以VC计）。JM-36酿制的猕猴桃酒挥发性成分种类最多，共计30种，醇、酸、酯、其他类物质分别占比30.10%、23.05%、42.14%、4.72%，其中正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯与辛酸乙酯等含量较高，能提供较为丰富的果香与酒香。5株酵母在温度为24～32℃、pH为3～4.5、二氧化硫浓度为0～100 mg/L、酒精浓度为0～6%条件下均能正常生长，其中JM-36能耐受更高浓度酒精与较低p H的环境。综上分析，JM-36能有效提升猕猴桃果酒的口感与香味，是发酵猕猴桃果酒的优良菌株。
关键词：猕猴桃果酒发酵;;菌种筛选;;降酸酵母;;模糊综合评判;;挥发性成分;;抗氧化活性
基金资助：四川省转移支付项目（R21ZYF0004）;; 泸州老窖奖学金项目（LJCX2023-6）
