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作者：陆佳欣;任唯兆;任婧楠;董会龙;范刚;韦建英;王卓;黄圣伟;吴取芳;张本鹏;邱小筱;
单位：华中农业大学食品科学技术学院,环境食品学教育部重点实验室;贵港新食记食品有限公司;
摘要：为实现胡萝卜玉米排骨汤的工业化，本研究通过单因素实验、响应面优化获得骨汤最佳熬煮工艺和正交试验获得最适调味料添加量。此外，以速冻预制胡萝卜玉米排骨汤为研究对象，模拟第三方物流长、短距离配送与自提模式试验，分析各处理组的复热损失率、p H、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、菌落总数、电子舌指标及感官品质变化。结果显示，骨汤的最佳熬煮工艺为：熬煮时间145 min、熬煮压力50 kPa、料液比1:3；最适调味料添加量为（以骨汤200 g计）：食盐1.4 g、白砂糖1 g、味精0.3 g。此条件下汤汁色泽透亮、滋味鲜香、风味纯正、口感最佳。与全程保持-18℃的对照组相比，各实验组中因温度波动次数的增加而造成食用品质的下降，且随着冷链运输时间的延长及环境温度的升高，产品的脂质氧化、微生物生长繁殖、滋味及感官劣变越严重。研究得到胡萝卜玉米排骨汤生产最优工艺，同时提示速冻汤类产品在贮运、自提过程中应尽量保持一致的冻藏温度，避免温度波动，以保证产品品质。
关键词：预制;;胡萝卜玉米排骨汤;;工艺优化;;冷链物流;;品质变化
基金资助：中式菜肴速冻预制品绿色制造关键技术与装备开发及示范（IRIFH202219）
