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作者：张馨月;郭琳琳;王菀欣;李羽嘉;徐美丽;段翠翠;马福敏;李丹;李晓磊;
单位：长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室;
摘要：霉苋菜梗是一种具有民族地域特色的发酵食品，挥发性化合物决定着霉苋菜梗的风味品质。本项研究分析了浙江省不同产地3种市售霉苋菜梗挥发性风味成分。电子鼻测试结果表明产品B（宁波市）的无机硫化物风味强度最高。固相微萃取-气相色谱-质谱联用在3种霉苋菜梗中共检测到117种挥发性风味成分，包括32种醇类，15种醛类，20种酯类，11种酮类，5种酸类，6种酚类，12种烯烃类，10种烷类和2种醚类；其中，香气活力值（OAV）大于1的成分，产品A（嵊州市）有35种，产品B（宁波市）有28种，产品C（绍兴市）有40种，对甲酚和正壬醛确认为重要标志物，贡献烟熏、草药味和醋味。主成分分析显示3种产品挥发性风味成分有明显区别，正交偏最小二乘判别分析筛选出VIP值大于1的成分75种，其中OAV大于1的成分有29种，芳樟醇和正庚醇被确定为霉苋菜梗的重要差异物，贡献花香和辛辣味。本研究为进一步研究霉苋菜梗的发酵工艺提供理论依据。
关键词：霉苋菜梗;;固相微萃取;;挥发性风味物质;;气味活度值;;主成分分析
基金资助：吉林省发改委产业技术研究与开发项目（2024C016-1）
