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作者：刘昌棋;张瑶;刘泽鹏;陆家伟;李燕苹;赵彦钦;田元勇;卢航;鲁雪峰;赵慧;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室,辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心;大连工业大学,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：为满足消费者对蛋白质的营养需求，实现食物资源的可持续发展，植物肉作为动物肉制品的有效替代品而受到广泛的关注。植物肉的主要成分植物源蛋白在二级结构上以β-折叠为主，形状似球形，不同于以α-螺旋、线性结构为主的动物源蛋白，通过组织化技术可改变其结构特性进而得到纤维结构与传统肉制品相似的植物肉产品。植物肉的营养性、可持续性等优点使其具有良好的开发前景，新型植物蛋白的开发、加工技术的优化以及感官特性的提升、营养安全的保障等问题是植物肉产品未来发展面临的主要挑战。结合以上问题，本文在介绍了植物肉蛋白来源的基础上，综述了植物肉组织化技术及原理，并对植物肉产品生产中存在的问题进行分析，探讨可行性对策，以期为植物肉产品的开发提供参考。
关键词：植物肉;;植物蛋白;;组织化技术;;加工原理;;问题与展望
基金资助：辽宁省教育厅面上项目-胶原蛋白对大菱鲆冷藏稳定性的影响机制及鲜度预测模型建立（JYTMS20230467）
