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作者：胡子怡;王梦璇;王颖;韩东;李侠;李景军;张春晖;
单位：安徽科技学院食品工程学院;中国农业科学院农产品加工所,农业部农产品加工综合性重点实验室;
摘要：为探究鸡肉品种对炒制菜肴风味品质的影响，本文以白羽鸡肉与黄羽鸡肉为主要试验原料，对比分析基本营养成分和食用品质差异，并利用气相色谱-质谱联用技术，结合滋味组分解析与感官评价方法，明确鸡肉品种对炒制菜肴风味的影响。结果表明：黄羽鸡肉粗脂肪、粗蛋白、a*值、b*值、剪切力值均显著高于白羽鸡肉（P<0.05）；不同品种炒制鸡肉整体风味轮廓存在差异，主要体现在杂环类化合物的种类及含量上，其中2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、桉叶油醇、壬醛是炒制黄羽鸡肉的关键风味物质；炒制白羽鸡肉鲜味及甜味氨基酸含量显著低于炒制黄羽鸡肉（P<0.05），主要体现在谷氨酸和丙氨酸含量上；炒制黄羽鸡肉整体感官可接受度优于炒制白羽鸡肉。在风味与感官评价方面，炒制黄羽鸡肉含有丰富的气味和滋味活性物质及较高的感官评分，说明鸡肉品种对炒制菜肴风味品质具有显著影响，黄羽鸡肉相较于白羽鸡肉更适合于制作炒制鸡肉菜肴。
关键词：鸡肉;;品种;;炒制菜肴;;挥发性风味;;滋味
基金资助：新疆两区科技发展计划：优质畜产品产业集群项目（2022LQ01001）;; 山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目（2023TSGC0873）
