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作者：王心宇;邵苗;蒋义;张斌;扶雄;丘春洪;赵风;黄强;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;肇庆焕发生物科技有限公司;
摘要：在低于100℃时，大多数淀粉能够保证一定的颗粒完整性并具备不同的膨胀度，为研究β-淀粉酶对不同晶型膨胀淀粉的水解规律，本文以蜡质玉米淀粉（A型结晶）与马铃薯淀粉（B型结晶）为原料制备膨胀淀粉，探究了β-淀粉酶对膨胀淀粉的水解率、黏度、表观形貌、热力学特性、结晶特性及分子结构的影响。结果表明，β-淀粉酶会利用蜡质玉米膨胀淀粉表面孔隙进行酶解，同时在马铃薯淀粉表面形成凹坑。酶解前马铃薯膨胀淀粉具有更高的膨胀度和黏度，β-淀粉酶对马铃薯膨胀淀粉的水解率高于蜡质玉米膨胀淀粉，最高可达84.28%；差式热量扫描仪（Differential scanning calorimetry,DSC）结果显示，当膨胀温度高于糊化温度时，两种晶型的膨胀淀粉经β-淀粉酶水解后热焓（ΔH）均增加；X射线衍射（X-ray diffraction,XRD）结果显示酶解未改变两种膨胀淀粉的晶型，但相对结晶度均增加，说明酶解起始于无定形区。同时，蜡质玉米膨胀淀粉和马铃薯膨胀淀粉在酶解后的分支度明显增加，分别从16.51%和13.68%提升至23.08%和30.47%。综上，β-淀粉酶对不同膨胀淀粉均有明显的酶解效果，且对不同晶型淀粉的进攻模式存在差异。
关键词：膨胀淀粉;;β-淀粉酶;;马铃薯淀粉;;蜡质玉米淀粉;;结构特性;;酶解规律
基金资助：国家重点研发计划项目（2022YFC2805100）
