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作者：侯俊财;田鸽;赵绪英;朱婉仪;能欣雨;李玲楠;姜瞻梅;张秦;
单位：东北农业大学食品学院;承德露露股份公司;
摘要：为提高杏仁乳液的稳定性，本文通过向杏仁乳中添加柑橘纤维和不同含量的皂皮皂苷，并测定稳定性系数、离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位绝对值以及界面蛋白吸附率等指标，探究柑橘纤维协同不同添加量的皂皮皂苷对杏仁乳液稳定性的影响。结果表明，与空白对照组CON相比，添加柑橘纤维和皂皮皂苷后的杏仁乳液稳定性显著提高（P<0.05）。当杏仁乳中柑橘纤维含量为0.3%时，随着皂皮皂苷添加量从0%增加到0.005%，杏仁乳液的稳定性系数、黏度、Zeta电位绝对值、界面蛋白吸附率均呈现先增大后减小的趋势。当柑橘纤维和皂皮皂苷添加量为0.3%和0.003%时，杏仁乳液CF-QS3的稳定性系数、电位绝对值、粘度及界面蛋白吸附率达到最高，其离心沉淀率、粒径最小。与CON样品相比，柑橘纤维协同皂皮皂苷处理后的杏仁乳液CF-QS3的电位绝对值增大了26%，界面蛋白吸附率增大76%，离心沉淀率和粒径分别降低了25%和33%，此时杏仁乳稳定性最佳。因此，柑橘纤维和皂皮皂苷可作为天然、安全高效的稳定剂应用于食品乳液体系中。
关键词：柑橘纤维;;皂皮皂苷;;食品乳液稳定剂;;杏仁乳液;;稳定性
基金资助：河北承德露露股份有限公司-东北农业大学的校企合作项目（20211112）;; 河北省杏仁蛋白饮料技术创新中心绩效补助经费（22567645H）
