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作者：甘聃;莫畏贤;李伟;
单位：仙乐健康科技股份有限公司;南京农业大学食品科技学院;
摘要：为开发一款风味优良的发酵苹果醋，本研究以不同苹果汁为原料，通过电子鼻、电子舌、气质联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）及非靶向代谢组学技术，探究不同苹果醋挥发性风味化合物以及代谢物和代谢通路的差异。电子鼻、电子舌结果表明，苹果醋的整体气味由氮氧化物、甲基化合物、硫化物、醇类、醛类、酮类、醚类和芳香族化合物组成，不同苹果汁发酵的苹果醋整体风味相似，其中PG-3酸味最强，气味也最浓烈。GC-MS结果显示，三组样品共解析出78个化合物，其中16个为关键气味活性化合物，对苹果醋风味具有重要贡献。除乙酸外，乙酸异戊酯在三组样品中含量均最高，这是苹果固有的香气成分，其次是异戊醇，为苹果醋增添了花香味，还有反,顺-2,6-壬二烯醛、壬醛、乙酸苯乙酯、苯乙醇、苯甲醛等，是苹果醋香气的关键成分。非靶向代谢组学结果表明，三组样品注释到的KEGG通路中代谢大类通路占比最高，辅助因子的生物合成、核苷酸代谢、植物次生代谢产物的生物合成、类黄酮生物合成、嘌呤代谢、ABC转运蛋白、角质、软木脂和蜡的生物合成等通路是苹果醋发酵过程中代谢产物转化的重要通路。因此，PG-3在三种不同苹果醋中具有更浓郁的复合香气，说明使用有机浓缩苹果汁发酵的苹果醋在风味上优于普通浓缩苹果汁和鲜榨红富士苹果汁。
关键词：苹果醋;;发酵;;非靶向代谢组学;;气相色谱-质谱法(GC-MS);;食品风味分析
基金资助：江苏省青蓝工程项目（QLGC）;; 江苏高校优势学科建设工程资助项目（PAPD）
