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作者：万俊;张孝芹;谢哲权;王梓源;艾民珉;
单位：广东农工商职业技术学院热带农林学院;汕头市农产品质量安全中心;华南农业大学食品学院;
摘要：为有效调控蛋清蛋白的凝胶性能，该研究以蛋清蛋白为原料，通过与葡萄糖、D-半乳糖和D-木糖构建湿法糖基化修饰体系，并在碱-热诱导下形成凝胶，分析了蛋清蛋白凝胶的凝胶强度、持水性、流变特性、分子结构、分子间作用力和微观形貌，以探究不同单糖修饰对碱-热诱导蛋清蛋白凝胶结构的差异影响机制。结果表明，随着单糖质量分数的增加，添加葡萄糖、D-半乳糖和D-木糖修饰的蛋清蛋白凝胶的凝胶强度增加，分别由155.71、142.11和182.94 g显著（P<0.05）上升至193.79、184.368及269.04 g。糖基化修饰蛋清蛋白凝胶的储能模量和损耗模量增加明显（P<0.05）。傅里叶红外光谱分析显示，糖基化蛋清蛋白凝胶中的结构性碳水化合物和非结构性碳水化合物的峰值和面积显著增加（P<0.05）,β-折叠含量显著下降（P<0.05），其中D-木糖修饰的蛋清蛋白凝胶最为显著，从36.75%下降至15.77%。由糖基化蛋清蛋白制备的凝胶通过非特异性交联和二硫键形成稳定结构，碱诱导和碱-热诱导蛋清蛋白凝胶形成三维网状多孔的微观结构，而仅热诱导蛋清蛋白凝胶形成紧密聚集的微观结构。研究结果旨在为碱诱导蛋白凝胶产品质地改进提供理论支持。
关键词：蛋清蛋白;;糖基化;;凝胶;;分子结构
基金资助：广东省农村科技特派员科技助力百县千镇万村高质量发展项目基金（KTP20240013）;; 广州市基础研究计划与应用基础研究基金（SL2022A04J01101）;; 广东省基础与应用基础研究基金省市联合基金（2023A1515110947）
