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作者：詹帅;张雅琦;马军芳;徐万军;刘江涛;陶宏迅;包玉龙;
单位：江苏大学食品与生物工程学院;
摘要：柚皮中富含天然抗氧化物质，为了探讨不同种类柚皮粉对白鲢鱼糜凝胶品质的影响，本研究选取西柚、云南青柚、湖南安江冰糖柚和黄金柚柚皮粉，测定其抗氧化能力，进一步将不同柚皮粉分别与白鲢鱼糜混合，制成鱼糜凝胶并探讨其对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，四种不同柚皮粉中，云南青柚柚皮中黄酮和多酚含量最高，分别为32.6 mg GAE/kg和19.4 mg QUE/kg，并且云南青柚皮提取物对DPPH和ABTS+自由基具有最低的IC50值，其浓度分别为2.92和0.76 mg/mL。添加西柚和云南青柚皮粉的生鱼糜，ABTS+自由基清除率、β-折叠含量高于空白组，并且随着柚皮粉含量由1%增加至3%时表现出不同程度的增加。随着柚皮粉含量的增加，荧光强度降低，总巯基含量减少。此外，添加西柚、云南青柚和黄金柚柚皮粉制备的鱼糜凝胶，其硬度、胶黏性和咀嚼性高于空白组。扫描电子显微镜的结果显示，相对于空白组，添加柚皮粉制备的鱼糜凝胶有更加均匀致密的网络结构，并且随着添加量的增加，内部结构的孔隙更小。感官评价结果表明，添加3%云南青柚的鱼糜凝胶的气味和滋味得分最高。综上，添加3%云南青柚可以显著提升白鲢鱼糜凝胶品质，这一发现可以为柚皮的开发应用及鱼糜制品品质的提升提供参考。
关键词：白鲢鱼;;柚皮粉;;鱼糜;;蛋白氧化;;凝胶特性
基金资助：广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室开放基金（kjzr220009）
