来源：期刊VIP网 时间：
作者：付子睿;黄卉;岑剑伟;郝淑贤;相欢;陈胜军;魏涯;胡晓;李春生;
单位：上海海洋大学食品学院;中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心;
摘要：罗非鱼营养丰富，是优质蛋白的重要来源，为了解不同加热方式对鱼肉品质及蛋白吸收的影响，本研究采用100℃汽蒸5 min、500 W微波5 min及160℃烤制8 min 3种热加工方式对罗非鱼进行处理，对加热后罗非鱼肌原纤维蛋白含量、二级结构以及蛋白氧化指标进行测量，并对罗非鱼肌原纤维蛋白进行体外消化模拟，对其消化率、水解度、肽段分布、氨基酸含量进行检测。结果表明，热处理导致了蛋白发生不同程度热变性，溶解度降低，氢键被破坏，α-螺旋占比显著下降，β-折叠占比显著上升（P<0.05）。其中汽蒸组蛋白含量显著低于烤制和微波组，烤制组蛋白氧化程度明显高于汽蒸和烤制组（P<0.05）。体外消化实验表明，胃消化阶段，烤制组和微波组的消化率相接近，显著高于汽蒸和生鲜组（P<0.05）；在肠消化阶段，汽蒸、烤制、微波组水解度显著高于生鲜组（P<0.05），同时，游离氨基酸和小分子肽含量显著升高（P<0.05），其中热处理组精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）的含量显著提高（P<0.05），能够提高其抗氧化能力。综上所述，热处理不仅促进了肌原纤维蛋白的消化和游离氨基酸的释放，而且改善了罗非鱼消化产物的生物活性功能。其中，在烤制加工时，轻度氧化会引起蛋白质结构的轻微改变和部分解折叠，从而增强其蛋白酶敏感性，造成烤制热加工的消化率相比于其他方式略有提升。
关键词：罗非鱼;;热加工;;肌原纤维蛋白;;氧化;;蛋白结构;;消化特性
基金资助：现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46）;; 广东省现代农业产业技术体系（淡水鱼体系）创新团队建设项目（2024CXTD26）;; 广州市科技计划项目（2023B03J1263）;; 中国水产科学研究院基本科研业务费专项资金项目（2023TD74）;中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目（2021SD06）
