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作者：王昊;黄忠民;闫利强;雷萌萌;李会品;张艳杰;潘治利;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;河南省亿家冰鲜食品有限公司;
摘要：冷冻鸭血作为鸭血豆腐以外鸭血加工利用的新品类，丰富了鸭血制品的种类，但其品质较鲜鸭血存在一定差异。本文通过促进冷冻鸭血的蛋白热聚集行为，增强其物化特性及凝胶特性，有效地提升冷冻鸭血的食用品质。采用物性分析仪、纳米粒度电位仪、低场变温核磁共振成像分析仪及扫描电镜等分析手段，探究了高速剪切处理联合结冷胶（Gellan gum,GG）、羧甲基纤维素钠（Carboxymethyl,CMC）、阿拉伯胶（Gum Arabic,GA）、水溶性胶原蛋白（Hydrolyzed Collagen,HC）以及海藻酸钠（Sodium alginate,SA）对冷冻鸭血热聚集行为的影响。结果表明，高速剪切联合SA或HC的效果优于CK（未高速剪切联合胶体）、CMC、GA和GG。粒径由704.34μm增大到1016.79、1018.86μm；电位绝对值12.58 mV增大到21.23、23.55 mV；游离巯基含量由7.64μmol/g减小到4.78、4.33μmol/g；表面疏水性指数由420增大到1270、1470。高速剪切联合海藻酸钠或水溶性胶原蛋白促使鸭血热诱导凝胶分子形成更大、更均匀的蛋白质聚集体，物化特性明显增强。凝胶的硬度、弹性和保水性也显著提升。研究结果可为冷冻鸭血的工业化生产提供理论依据。
关键词：冷冻鸭血;;蛋白热聚集;;凝胶特性;;高速剪切
基金资助：河南省重大科技专项（231100110400）
