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作者：扶庆权;徐家君;徐彦恺;张伟;陈全战;葛鑫;
单位：南京晓庄学院食品科学学院;天长市天泰肠衣食品有限公司;南京医科大学附属江宁医院;
摘要：调控肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）乳液特性对乳化型肉制品品质至关重要，本实验以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白制备乳液，添加不同含量竹笋纤维（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%），同时以不添加竹笋膳食纤维作为空白对照（0%），通过测定乳液表观稳定性、Turbiscan稳定指数（TSI）、液滴粒径、流变特性以及微观结构和油水界面蛋白吸附含量，研究竹笋膳食纤维对肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响。结果表明，与对照组相比，竹笋膳食纤维的添加显著改善了乳液的乳化稳定性，降低了乳液TSI值（1.35～0.71）和液滴粒径（36.89～22.55μm），增加了乳液的粘度（0.61～1.67 Pa.s）、储能模量（0.81～44.3 Pa）和损耗模量（2.06～6.97 Pa）。激光共聚焦结果表明，油滴表面的界面蛋白含量随着竹笋膳食纤维含量的增加而增加。当竹笋膳食纤维含量为2.5%时，乳液贮藏稳定性最好，在4℃贮藏7 d未出现分层现象。综上，竹笋膳食纤维作为一种有前途的乳化剂在乳化型肉制品中具有广阔的应用前景。
关键词：竹笋纤维;;肌原纤维蛋白乳液;;稳定性;;流变;;微观结构
基金资助：南京晓庄学院高层次培育项目（2022NXY06）
