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作者：刘怡君;徐威;田雪;刘芯宇;唐永清;刘璇;赖谦;曾里;李刚;段飞霞;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室;成渝地区双城经济圈(泸州)先进技术研究院;古蔺县农业农村局;古萃(古蔺)生物科技有限公司;
摘要：赶黄草（Penthorum chinense Pursh）叶是一种具有抗氧化、护肝和解酒活性的新食品原料，可加工为植物饮料食用。为减轻其水提物的不良风味，同时保持有效成分含量，本文探究了低温水提工艺对主要功效成分得率的影响及交互作用，优化低温水提工艺，结合冷冻干燥制备赶黄草叶低温水提物（PLE50），并研究了PLE50的功效成分含量、风味成分特征及解酒、抗氧化活性。结果表明，PLE50最大溶解度为14.2 mg/mL，此时其总酚、总黄酮、没食子酸、槲皮素及乔松素含量分别为1.90、1.41、49.98、23.57和11.93μg/mL，显著（P<0.05）高于沸水冲泡茶汤。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace-solid-phase-micro-extraction-gas-chromatographymass-spectrometry,HS-SPME-GC-MS）检测结果显示藏红花醛、2,4-二叔丁基苯酚为赶黄草叶沸水提取物（PLE95）不良风味的主要来源，风味贡献占比分别为54.43%和5.89%，而PLE50中藏红花醛、2,4-二叔丁基苯酚含量极低，风味总贡献度低于0.1%，其关键香气成分主要包括癸醛、β-环柠檬醛、芳樟醇、β-紫罗酮、十一醛、2-十一酮、2-癸酮、D-柠檬烯和月桂醛等，风味贡献总占比76.97%，感官可接受度显著（P<0.05）提升。体外抗氧化活性和酶活实验显示，PLE50对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、2,2′-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2′-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS+）自由基和羟自由基半数清除浓度分别为0.034、0.087、0.91 mg/mL，铁离子还原力在1.6 mg/mL时达到2.26 mmol/L，对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶最大激活率为183.33%和951.88%，略优于相同浓度PLE95。综上所述，PLE50功效成分含量较高，风味良好，体外抗氧化活性和解酒活性显著，显示优化后的低温水提工艺达到矫味保效作用。
关键词：赶黄草叶;;低温水提;;风味;;抗氧化活性;;体外解酒活性
基金资助：中央引导地方科技发展资金（22ZYZF0010）;; 国家自然科学基金（32102109）;; 中央高校基本科研业务费（2023CDLZ-14）
