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作者：孙静;赵芳一;吕梦瑶;陈倩倩;万潇;杜静;王学东;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室;
摘要：为探究月桂酸（Lauric Acid,LA）对不同生湿白盐面品质的影响及其作用机制，本文研究了LA对添加1%NaCl和0.4%三聚磷酸钠（Sodium Tripolyphosphate,STPP）的生湿面蒸煮品质和感官品质的影响，并从小麦淀粉特性和结构变化的角度揭示月桂酸调控生湿白盐面品质的机制。结果表明，LA使不含盐生湿面的蒸煮损失、吸水率分别降低了8.9%和15.72%。LA显著（P<0.05）提高了生湿白盐面的蒸煮品质，特别是添加STPP的生湿面，LA的添加使其吸水率、蒸煮损失、溶解度和膨胀势分别降低了9.53%、12.78%、37.92%和45.00%，抗性淀粉（Resistant Starch,RS）含量增加了35.72%。电子舌结果表明，LA的加入对生湿白盐面的风味几乎无影响。LA的添加显著（P<0.05）提高了生湿白盐面中淀粉的有序度和结晶度，并出现复合物特征峰。综上所述，LA能够与小麦淀粉、蛋白形成淀粉-脂质和或淀粉-脂质-蛋白复合物，从而改善生湿白盐面的品质。
关键词：月桂酸;;氯化钠;;三聚磷酸钠;;生湿面;;品质;;消化特性
基金资助：武汉轻工大学校级项目（2021Y07）;; 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室开放课题（DZLY2023002）;; 武汉市科技特派员“产学研”专项项目（2023110201030660）
