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作者：吕铭守;王子涵;刘琳琳;孙冰玉;朱颖;黄雨洋;曲敏;朱秀清;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室;
摘要：为阐明不同浓度的卡拉胶（0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%,w/w）对汉麻分离蛋白凝胶特性和结构的影响，以未添加卡拉胶的汉麻分离蛋白凝胶为对照，测定复合凝胶的持水能力、质构、流变特性，同时检测了卡拉胶的加入对复合凝胶水分分布、蛋白结构及分子间作用力的影响。结果表明：添加卡拉胶显著（P<0.05）提高了汉麻分离蛋白凝胶持水能力和凝胶强度，改变了蛋白结构。与对照组相比，0.8%卡拉胶的添加显著（P<0.05）提高凝胶的硬度、弹性模量并降低了凝胶的频率依赖性，并与水分子结合最为紧密，α-螺旋向β-折叠和无规卷曲转变，增加凝胶刚性结构；此时维持凝胶结构的主要作用力由疏水相互作用力向二硫键转变，凝胶网络更加致密，电镜结果证明了这一结论。因此，添加0.8%的卡拉胶可显著（P<0.05）提高汉麻分离蛋白的凝胶性质并改善其结构，为提高汉麻分离蛋白在食品领域的应用提供了理论和实验基础。
关键词：卡拉胶;;汉麻分离蛋白;;凝胶特性;;二级结构
基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2021ZX12B04）;; 黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目（LJGXCG2022-084）;; 黑龙江省自然基金（LH2023C064）;; 黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目（UNPYSCT-2020217）
