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作者：姜涛;邹烨;于纹婧;马晶晶;杨静;徐为民;杨彪;王道营;
单位：江苏大学食品与生物工程学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室;
摘要：为了探究不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响。本研究分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油，并对不同工艺提取鸡油的理化性质进行综合比较，同时采用顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性风味物质构成，结合相对气味活度值、主成分分析和聚类分析明确不同提取工艺鸡油中的关键挥发性风味成分组成差异。结果表明，干法熬制的鸡油亮度最低，颜色更红、更黄，丙二醛含量较低；湿法熬制的鸡油亮度最高，颜色偏绿、偏黄，酸价较低；微波熬制的鸡油亮度稍暗，黄色和红色较浅，提取率较高，氧化稳定性较好且熬制时间短。不同提取工艺鸡油样品中共鉴定出49种挥发性风味物质，其中干法、湿法和微波法三种不同工艺所提取的鸡油中挥发性风味物质分别有39种、41种和44种，共有挥发性风味物质30种。结合ROAV和PCA，确定了（E,E）-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、（E）-2-癸烯醛、1-戊醇、辛醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛为鸡油的主要特征风味物质。微波法提取鸡油的特征性风味物质含量较高且种类较多。本研究表明微波工艺相对而言具有耗时短、得率高、氧化稳定好以及鸡油特征性风味物质含量较高且种类多等优点，是一种值得深入研究与探索的鸡油提取工艺。
关键词：鸡油;;微波熬制;;理化性质;;挥发性风味;;气味活度值;;主成分分析
基金资助：国家现代农业（肉鸡）产业技术体系建设专项（CARS-41）;; 江苏省农业科技自主创新资金项目（CX(22)2044）
