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作者：陈建胜;杨正友;王延圣;弓志青;王文亮;贾凤娟;崔文甲;张剑;侯福荣;李永生;宋莎莎;
单位：山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东省农产品精深加工技术重点实验室;山东农业大学生命科学学院;新飞达(山东)食品有限公司;
摘要：食用菌是一类具有药食两用功能的大型真菌，自古以来就被用作民间药物和健康食品。食用菌富含蛋白质、多糖、萜烯和脂质等营养活性物质，具有抗癌、免疫调节、抗高胆固醇血症、抗病毒、抗糖尿病和抗炎等作用，随着全球经济的快速发展以及绿色健康饮食观念的日益深入，食用菌受到众多消费者的欢迎，对其加工产品提出了更高的要求。本文综述了近年来关于食用菌营养、活性物质及加工产品的研究进展，以期对食用菌产业的高质量可持续发展提供思路。
关键词：食用菌;;功能活性;;食用菌产品;;营养组成;;食用菌多糖
基金资助：山东省重点研发计划（2022TZXD0024）;山东省重点研发计划（2022TZXD0025）;; 2024年度山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才项目“酶解耦合美拉德反应制备复合调味料关键技术研究及产业化”;; 山东省食用菌创新团队产后加工岗位专家项目（SDAIT-07-09）
