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作者：陈亭宇;陈建明;谭红霞;周鸿媛;张宇昊;戴宏杰;马良;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;国家市场监管重点实验室(调味品监管技术);
摘要：啤酒产业是我国饮料酒行业中发展最为迅速的产业之一，啤酒的原料生产和加工酿造环节与产品品质和产业发展密切相关。其中，啤酒原料污染或加工过程不当而产生的呕吐毒素（Deoxynivalenol,DON）控制是最关键、最受关注的研究热点之一。本文针对影响啤酒品质和安全的重要真菌毒素DON的污染情况进行分析，结合啤酒酿造关键工艺分析DON迁移及转化情况，从物理、化学和生物这三大方法分别探讨了啤酒酿造过程中DON污染的控制措施，并提出DON控制潜在发展方向，旨在为啤酒中DON污染控制、啤酒品质进一步提升提供理论支撑。
关键词：呕吐毒素;;啤酒;;污染;;转化;;控制
基金资助：国家自然科学基金项目（32072137）;国家自然科学基金联合基金项目（U22A20551）;; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目（CSTB2023TIADKPX0066）
