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作者：孟宇行;高旭升;段翠翠;马福敏;李丹;李晓磊;
单位：长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室;
摘要：为改善小麦粉的品质，提升小麦食品的蛋白质含量，将具有营养价值和生物活性的大豆低聚肽添加到小麦淀粉中，对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性和结构特性进行研究。结果表明，大豆低聚肽的添加（0%～40%）使复合物的峰值黏度、低谷黏度和终值黏度降低，糊化温度显著升高（P<0.05）。复合物表现为弱凝胶性质，具有假塑性剪切稀化行为。与对照组相比，大豆低聚肽添加量为40%时，复合物的峰值黏度最小，糊化温度最大，分别为396 cp和77.5℃，焓变下降了79.6%,Zeta-电位的绝对值下降了89.6%，粒径增加至924.1 nm。大豆低聚肽增加了复合物氨基酸含量和热稳定性，降低了复合物的凝胶特性，为功能性谷物食品的开发和加工提供了参考。
关键词：大豆低聚肽;;小麦淀粉;;糊化特性;;流变特性;;热力学特性;;结构特性
基金资助：吉林省教育厅科学技术研究项目（JJKH20220609KJ）
