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作者：翟晓娜;胡龙彪;李媛媛;周新群;王萍;梁亮;胡雪芳;张志民;裴海生;
单位：农业农村部规划设计研究院,农业农村部农产品产地初加工重点实验室;
摘要：为探究粉碎强度对菜籽粕理化特性及其蛋白质溶出效果的影响，本研究采用低温超微粉碎技术制备了不同粉碎强度的菜籽粕粉（SGR-5、SGR-10、SGR-15、SGR-20、SGR-30、SGR-40、SGR-60），并以常规粉碎为对照（GR）。结果表明，与常规粉碎相比，超微粉碎可明显破坏菜籽粕粉的形貌结构，降低其粒径分布、不溶性膳食纤维含量及持水性、持油性，提高蛋白质溶出率，但对总膳食纤维含量影响较小；随着粉碎强度的增大，菜籽粕粉的粒径分布（D_(50)）最小可达约16μm，过度粉碎（时间>40 min）则会引起菜籽粕粉团聚；超微粉碎处理30 min为碱溶法提取菜籽粕蛋白的最佳粉碎强度。此外，菜籽粕蛋白溶出效果还主要依赖于其提取pH。
关键词：超微粉碎;;菜籽粕;;粒径;;理化性质;;蛋白质溶出
基金资助：农规英才计划（QNYC-2021-10）
