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作者：吴平;姚芳;王正云;祁兴普;张伟;张焕新;杨涛;周嘉欣;
单位：江苏农牧科技职业学院食品科技学院;
摘要：为筛选针对家禽养殖场大量淘汰蛋鸡的肉质嫩化处理方式，采用超声联合氯化钙、生物酶法对鸡胸肉进行嫩化，以剪切力为关键指标，筛选最佳超声参数，并重点分析了质构、保水性、蛋白分布、总巯基与氨基酸含量以及微观结构变化。结果显示，最佳超声参数为超声240 W、频率22 kHz、水浴温度35℃和处理时长10 min。相比于未处理组，超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉剪切力显著（P<0.05）降低64.02%。鸡胸肉的硬度、胶黏性和咀嚼性下降，其中咀嚼性显著（P<0.05）降低56.54%，降低效果明显优于氯化钙。同时，肉的蒸煮损失与离心损失程度也低于氯化钙。电泳结果显示，116 kDa附近大分子肌球蛋白重链降解，部分肌原纤维蛋白分解。其中，总巯基含量也不断降低，鸡胸肉蛋白发生氧化。当超声功率继续提升至300 W时，鸡胸肉中必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸和赖氨酸含量显著（P<0.05）降低。微观结构观察显示，鸡胸肉的表观与截面结构发生崩解、深层肌纤维分离、分解与断裂。综上，超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉嫩度与品质得到显著改善。
关键词：超声;;嫩化;;鸡胸肉;;蛋白酶;;氯化钙;;肌原纤维蛋白;;氨基酸;;显微结构
基金资助：江苏省高等学校基础科学（自然科学）研究面上项目（23KJB550003）;; 泰州市科技支撑计划（农业）项目（TN202220）;; 江苏农牧科技职业学院校级科研项目（NSF2021CB02）
