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作者：张诗瑶;肖玥;王新瑜;储传奇;汪涛;胡小松;易俊洁;
单位：昆明理工大学食品科学与工程学院;云南省特色果蔬健康产品工程研究中心;昆明市国际绿色食品加工研究与开发中心;中国农业大学食品科学与营养工程学院;
摘要：为探究不同泡菜水和发酵方式对小米辣品质特性的影响，本研究对小米辣进行新泡菜水自然发酵、新泡菜水混菌（植物乳杆菌Lactiplantibacillus plantarum KUST-D1303:盔形毕赤酵母Pichia manshurica KUST-F1705=1:1）接种发酵、老泡菜水自然发酵和老泡菜水混菌接种发酵4种方式发酵，并对发酵小米辣的品质特性进行比较分析。结果表明，与其他发酵方式相比，老泡菜水混菌接种发酵显著（P<0.05）增加了发酵小米辣中乳酸菌数量、有机酸含量以及挥发性风味物质，特别是醇类、萜烯类和含硫化合物的种类和含量，降低了亚硝酸盐含量。此外，老泡菜水混菌接种发酵小米辣的pH下降迅速并保持稳定，可延缓小米辣在发酵过程中变黄、变软。综上，老泡菜水混合接种发酵可提高发酵小米辣的安全性、风味组分以及改善产品的滋味，是发酵小米辣的优选工艺。
关键词：小米辣;;自然发酵;;接种发酵;;植物乳杆菌;;盔形毕赤酵母;;品质
基金资助：中国科协青年人才托举工程项目（YESS20200123）;; 云南省应用基础研究基金-优秀青年基金（202301AW070015）;云南省应用基础研究基金-面上项目（202101BE070001-054）;; 云南省千人计划青年人才项目（YNQR-QNRC-2018-109）
