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作者：黄潇漪;贾利蓉;孙玉鼎;曹月刚;冉旭;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;乳山市金果食品股份有限公司;四川大学青岛研究院;
摘要：为探究天然香辛料对烘炒花生仁货架期品质的影响，以姜黄、茴香、花椒水提物浸泡处理的花生仁为研究对象，采用Schaal烘箱法对花生仁进行加速氧化，分析花生仁在烘箱贮藏期间的酸价、过氧化值、丙二醛、色度色差、质构、水分含量、水分活度及风味感官，结合动力学和Arrhenius方程，建立20～63℃贮藏温度下烘炒花生货架期预测模型，并对其进行验证和应用。结果表明，与空白组相比，姜黄、茴香、花椒水提物处理组可有效抑制油脂水解与脂肪酸氧化；抑制过氧化值与丙二醛的上升；更好维持花生色度与质构品质；提高烘炒花生的风味评分。香辛料组的水分含量和空白组无显著性差异；水分活度均小于0.60，黄曲霉难以生长。所得的货架期模型相对误差不大于8.93%，可快速预测20～63℃贮藏温度下烘炒花生货架期。当贮藏温度为25℃时，姜黄味的货架期为170.6 d；茴香味的货架期为150.5 d；花椒味的货架期为169.4 d；空白组的货架期为97.7 d。因此，加入姜黄、茴香、花椒能更好地保持烘炒花生品质及延长货架期。
关键词：姜黄;;茴香;;花椒;;烘炒花生仁;;货架期;;化学动力学;;感官评价
基金资助：四川大学青岛研究院“8122计划”项目（21GZ30201）
