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作者：杨源;荀文;廖国周;杨春芳;吴红艳;葛长荣;王桂瑛;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心;
摘要：为探讨盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能及肉质理化特性差异，以300日龄盐津乌骨鸡与瓢鸡为对象，对两个品种间的屠宰性能、感官与常规理化指标进行测定与比较分析。结果表明：盐津乌骨鸡与瓢鸡均具有良好肉用性能，雌性盐津乌骨鸡的胸肌率显著高于雄性盐津乌骨鸡和瓢鸡（P<0.05）；同一品种雄鸡的宰前体重、屠体重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腿肌率高于雌鸡（P<0.05），屠宰性能更好。两个品种鸡肉的外观评分均较高（6.30～7.30分），腿肉较胸肉有更高的香味、质地、滋味和总体接受性评分。两个品种鸡宰后pH均在优质鸡范围内，瓢鸡腿肉的蒸煮损失率、水分含量、粗灰分、粗脂肪均显著高于盐津乌骨鸡（P<0.05）。同一品种不同部位组间，腿肉的蒸煮损失（P<0.05）和粗蛋白含量（P<0.05）低于胸肉；而水分（P<0.05）和粗脂肪（P<0.05）含量高于胸肉。本研究为两种优良地方鸡种的深度开发利用提供科学理论依据，也为云南优质地方鸡品质评价标准的建立奠定基础。
关键词：盐津乌骨鸡;;瓢鸡;;屠宰性能;;肉品质
基金资助：云南省科技计划项目重大科技专项（2016ZA008）;; 云南省中青年学术和技术带头人后备人才项目（202105AC160068）
