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作者：江蕾;吕庆云;王学东;柳先萍;高红波;赵芃杰;黄磊;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉商贸职业学院;大宗粮油精深加工教育部重点试验室;恩施硒多多生物科技开发有限公司;湖北楚丰泉源农业股份有限公司;个旧市大红屯粮食购销有限公司;
摘要：为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数（GI）的谷物代餐粉，以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料，以感官评分和GI值加权评分为指标，通过响应面试验优化烘烤加工工艺，探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富硒发芽糙米代餐粉的微观结构、晶体特性、糊化特性、糊化度、冲调性、结块率等理化特性的影响。结果显示，在烘烤时间35 min、烘烤温度140℃、液料比1:1(L/kg)最优条件下，GI值为62.75，感官评分为91.17，加权综合评分最高为60.69。与未加工代餐粉相比，烘烤最优代餐粉与挤压代餐粉相对结晶度下降为15.15和4.28,B型和V型晶型都有所增加，微观结构中圆形淀粉颗粒均减少，不规则颗粒增多；电子鼻综合评价方程中，气味综合得分从高到低依次是烘烤最优代餐粉>挤压代餐粉>未加工代餐粉。实验结论表明烘烤最优代餐粉GI值在55～70之间，属于中低GI范围，适合糖尿病人食用，可推荐作为开发中低血糖生成指数代餐粉的优选加工参数。
关键词：代餐粉;;富硒发芽糙米;;GI值;;理化特性
基金资助：湖北省重点研发计划项目（2022BAD128）;; 湖北省中央引导地方科技发展专项（2022BGE247）;; 科技人才与平台计划（院士专家工作站）（202305AF150003）;; 云南省李庆龙专家工作站
