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作者：梁艺沛;曾荣;黄彩虾;林祝玲;黄嘉瑜;罗紫明;梁钻好;白永亮;
单位：佛山大学;中山市日威食品有限公司;广东省食品低温加工工程技术研究中心;
摘要：为了研究菜心在贮藏过程中的水分变化，探究水分迁移与菜心品质的相关性，以连州菜心为原料，通过低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)、核磁成像技术(Magnetic resonance imaging, MRI)和全质构分析检测技术，研究菜心采后各部位在低温(4℃)贮藏期间的水分动态变化、品质变化及其相关性。结果表明：菜心内部含自由水、不易流动水和结合水，贮藏前期的自由水含量高达94%以上。随着贮藏时间的延长，各部位的不易流动水转化为自由水和少量的结合水，以稳定菜心的内部结构；相关性结果显示菜心顶部咀嚼性与不易流动水含量A_(22)呈显著负相关(P<0.05)，内聚性与结合水弛豫时间T_(21)呈显著负相关(P<0.05)，相对电导率和可溶性固形物与自由水含量A_(23)呈显著负相关(P<0.05)。因此可以运用LF-NMR快速检测菜心在贮藏期间因水分迁移而影响菜心品质和新鲜度的变化。
关键词：菜心;;低场核磁共振;;水分迁移;;质构
基金资助：2019年广东省农村科技特派员项目(KTP20190079)
