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作者：王锁;张艳艳;朱莹莹;李翠翠;刘兴丽;张华;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南省冷链食品质量安全控制重点实验室;绿色食品(绿色优质农产品)高质量创新发展郑州技术中心农产品品质规格营养功能评价郑州加工技术中心;面制食品国家地方联合工程研究中心;南阳理工学院张仲景康养与食品学院;
摘要：为探究紫薯全粉对馒头品质及营养特性的影响，文章研究了不同紫薯全粉添加量对混合粉质特性、面团水分分布以及馒头质构特性、色泽、比容、体外消化特性和抗氧化特性的影响。实验结果表明，随着紫薯全粉添加量的增加，紫薯-小麦混合面团的粉质指数从74下降至32，吸水率上升了19.2%；面团中强结合水含量呈上升趋势，弱结合水与自由水含量呈先下降后上升的趋势，馒头的硬度从458.8 g上升至2180.6 g；色泽从79.95下降至9.13；添加量为40%时，馒头比容为1.05 mL/g。体外消化试验结果表明，紫薯全粉添加量大于20%后，馒头从高血糖生成指数(Glycemic index, GI)食物变为中GI食物。随着紫薯全粉添加量增加，馒头对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基与2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-Azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率显著提高，添加量为40%时，总酚含量约是小麦馒头的9.6倍。综上，随着紫薯全粉添加量增加，馒头的质构品质下降，但当添加量大于20%时，营养品质显著提升。
关键词：紫薯全粉;;馒头品质;;比容;;营养特性
基金资助：绿色食品(绿色优质农产品)谷物制品全程质量控制关键技术研究项目(GFJY2024006);; 河南省科技研发计划联合基金项目(242103810090)
