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作者：唐淑萍;李嘉鑫;曲鹏辉;杨丽娟;魏颖;安颖;
单位：北京农学院食品科学与工程学院;浙江平太荣生物科技有限公司生命科学大健康研究院;北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司;
摘要：为研究喷雾干燥和冷冻干燥2种干燥处理方式对金枪鱼蛋白肽品质及功能特性的影响，采用电子鼻、电子舌等电子感官技术对2种干燥肽的感官品质进行分析评价，比较2种干燥肽的抗氧化活性以及抗炎活性，并分析其羰基含量、巯基含量、二级结构和氨基酸组成，从而比较不同干燥方式下金枪鱼蛋白肽品质的差异。结果表明：冷冻干燥肽的挥发性气味响应值更高，甜味和咸味味感强度高于喷雾干燥肽；冷冻干燥肽的羰基含量显著低于喷雾干燥肽(P<0.05),α螺旋含量显著高于喷雾干燥肽(P<0.05)，疏水性氨基酸、呈味氨基酸含量显著高于喷雾干燥肽(P<0.05)。综合比较，经冷冻干燥处理的金枪鱼蛋白肽的气味和味感强度保留更完整，其氧化程度更低、结构更稳定，抗氧化能力、抗炎活性更强，冷冻干燥金枪鱼蛋白肽的品质优于喷雾干燥金枪鱼蛋白肽。研究结果为金枪鱼蛋白肽的实际加工应用提供了一定的理论依据。
关键词：金枪鱼蛋白肽;;冷冻干燥;;喷雾干燥;;抗氧化;;氨基酸组成
基金资助：北京农学院科技创新“火花行动”支持计划项目(BUA-HHXD2024)
