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作者：唐雅迪;谢雨晴;甄千诺;郭丹郡;胥伟;王宏勋;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院,农产品加工教育部重点实验室;武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北省农产品加工与转化重点实验室;
摘要：为提高香菇柄的综合利用价值，对香菇柄素肉加工工艺进行优化，采用单因素实验考察辊间隙、挤压次数、卤制时间等对香菇柄素肉品质的影响，并对其卤水吸附率、电子鼻风味物质和灭菌率进行测定。结果表明，香菇柄素肉最佳加工工艺为辊间隙4 mm、挤压次数2次、卤制温度100℃、卤制时间55 min、料液比1:16、干燥温度50℃、干燥时间20 min、超高压处理压力200 MPa、保压时间10 min。在该条件下得到的香菇柄素肉的卤水吸附率为102.73%，电子鼻风味物质检测出的硫化物、氨化物、芳香化合物等响应值较高，超高压处理灭菌率达99.59%。此研究为香菇柄素肉加工及开发利用提供一定理论基础。
关键词：香菇柄;;工艺优化;;电子鼻;;超高压灭菌
