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作者：黄楚涵;王俊林;孙建军;姜超然;任德伟;夏亚男;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;内蒙古红太阳食品有限公司;二连浩特市格林富农牧业发展有限公司;
摘要：黄柿子是内蒙古五原县的特色果品，营养丰富、风味独特，但因精深加工不足，限制了黄柿子产业的发展。采用益生菌制备发酵黄柿子酱，可显著提升黄柿子酱的风味品质与益生潜力。文章旨在研究发酵条件对黄柿子酱品质特性的影响，明确发酵条件对黄柿子酱品质的改善作用。结果表明，接种量、发酵温度、发酵时间均显著影响黄柿子酱的酸度和风味品质，在一定范围内，发酵条件可增强发酵剂的产酸能力，丰富黄柿子酱的气味组成，改善黄柿子酱的风味品质。当发酵剂添加量为0.3%、发酵温度为33℃、发酵时间为12 h时，制备获得的黄柿子发酵风味酱品质优良、酸度适中、感官品质最佳。发酵黄柿子酱的香气物质主要集中在烷烃、醇类与有机硫化物，且叶黄素含量达1778.75 mg/100 g，具有一定的益生潜力。研究结果为功能性果蔬调味酱产品的开发与应用提供理论基础。
关键词：黄柿子;;调味酱;;发酵;;叶黄素
基金资助：内蒙古科技计划项目(2022YFHH0119);; 中央引导地方项目(2022ZY0076)
