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作者：王尧尧;曾斌;陈菲;潘红;张成才;曹盛;吴义君;滕杰;
单位：江西农业大学农学院;江西遂川县茶产业发展中心;
摘要：茶叶中氧化还原酶类主要包括多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)2种，对于PPO研究较为常见，但是POD研究相对较少。为探究茶鲜叶中POD酶学性质，采用单因素实验和响应面优化法对其POD提取工艺进行优化，结果表明，茶叶POD最佳提取工艺为料液比1:5(g/mL)、浸提时间4 h、缓冲液pH7.0。并在此参数下进行3次重复验证，POD总酶活为(23864±153)U，与理论模型无明显差异，说明响应面优化法提取茶叶POD的工艺技术可靠。此外，酶学性质发现最适温度为30℃，最适p H值为7.0。柠檬酸、草酸、半胱氨酸、抗坏血酸化合物和Fe~(3+)、Ca~(2+)、K~+、Mg~(2+)、Cu~(2+)、Al~(3+)、Mn~(2+)金属离子对POD均起到抑制作用。而低浓度EDTA和Na~+会激活POD活性。酶促反应动力学符合米氏方程，POD对愈创木酚的K_m值为34.71 mmol/L,V_(max)值为588.24 U/mL;POD对过氧化氢的K_m值为23.20 mmol/L,V_(max)值为666.67 U/mL，说明茶叶POD对过氧化氢的亲和能力较好。研究结果为过氧化物酶的开发和利用及茶叶加工控制提供了理论依据。
关键词：茶叶;;过氧化物酶;;提取;;响应面法;;酶学特性
基金资助：江西省主要学科学术和技术带头人青年人才项目(20232BCJ23052);; 江西吉安市科技计划项目(20222-191732);; 国家自然科学基金项目(32260791)
