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作者：侯智勇;易宇文;张浩;王林;杨静;胡佳莉;张静茹;
单位：四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;四川旅游学院经济管理学院;
摘要：为提升豆豉作为便捷预制调味品的应用范围，分别以真空冷冻、冷冻、热风、自然等4种干燥方式处理自制豆豉粉。采用感官评价、氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸以及理化指标，通过主成分分析、层次聚类分析对总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸构成进行比较研究。结果表明，真空冷冻干燥后豆豉粉感官评价最好，蛋白质、脂肪、碳水化合物含量最高。豆豉粉共检出17种氨基酸，包含8种必需氨基酸，9种非必需氨基酸。其中，精氨酸(Arg)占总氨基酸33.25%～39.23%，谷氨酸(Glu)占11.18%～12.30%，缬氨酸(Val)占8.74%～11.02%，色氨酸(Trp)占6.28%～9.50%;4种氨基酸占比超过65%，是豆豉主要氨基酸。氨基酸构成表明，真空冷冻干燥与热风干燥构成模式相似，考虑真空冷冻干燥的成本，热风干燥效能最佳，其次是真空干燥，传统自然风干效能最差。豆豉粉中大部分氨基酸呈显著相关，仅精氨酸与色氨酸呈负相关。该研究可为豆豉粉的精深加工及品质分析奠定基础。
关键词：预制豆豉粉;;干燥处理方式;;感官评价;;蛋白质;;游离氨基酸
基金资助：四川省科技厅项目(2024NSFSC0371,2023ZHCG0078,2023ZYD0079);; 成都市哲学社会科学研究基地项目(LD23YB10);; 四川省经济和信息化厅项目(18-782101);; 川菜发展研究中心项目(CC22G09);; 校级科研团队项目(21SCTUTG01);; 四川旅游学院大学生创新创业项目(202111552082);四川旅游学院大学科研项目(2024XKZ57)
