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作者：段倍倍;陈和盛;刘多智;吴雪辉;童星;
单位：华南农业大学食品学院;佛山市海天调味食品股份有限公司;是一健康科技有限公司;广东海天创新技术有限公司;
摘要：通过连续煎炸薯条模拟家庭使用场景，对比分析了油茶籽油基甘油二酯油在氧化程度、色泽、甘油酯分布、脂肪酸、3-氯丙醇酯(3-Chloropropanol esters, 3-MCPDE)、缩水甘油酯(Glycidol esters, GE)等方面的变化，并考察了添加抗氧化剂(维生素E和植物甾醇)对油茶籽油基甘油二酯油煎炸品质的影响。研究发现，在煎炸过程中，油茶籽油基甘油二酯油的酸价、硫代巴比妥反应物(Thiobarbituric acid reactive substance, TBARS)值、色泽升高幅度略高于油茶籽油，但过氧化值、甘油酯分布、不饱和脂肪酸升高幅度较低，表明油茶籽油基甘油二酯油在煎炸过程中能保持相对稳定的氧化性质。煎炸8 h后，各油脂中3-MCPDE和GE的含量均在安全范围内。添加抗氧化剂可以提高油茶籽油基甘油二酯油的抗氧化能力，并在一定程度上对其色泽和脂肪酸分布产生积极影响。
关键词：油茶籽油基甘油二酯油;;油茶籽油;;理化性质;;氧化程度;;脂肪酸成分
基金资助：广东省佛山市博士后基金&佛山市禅城区博士后基金项目(MB-23089.HT.4)
