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作者：张文刚;张玲;张杰;党斌;
单位：青海大学青海省青藏高原农产品加工重点实验室;青海省农林科学院青藏高原种质资源研究与利用实验室;青海省粮油检测防治所;
摘要：为明确不同加工方式对藜麦全谷物粉营养品质的影响，对大白藜进行炒制、蒸煮、发酵、微波和气流膨化处理，综合分析其基础营养指标、氨基酸、脂肪酸及矿物质含量。结果表明：发酵显著提高了藜麦直链淀粉含量并有效保留了蛋白质和粗纤维，气流膨化能够显著提高藜麦支链淀粉、脂肪、灰分和矿物质含量，蒸煮藜麦具有较高的总淀粉含量。加工后藜麦全粉总氨基酸含量显著下降(P<0.05)，其中气流膨化更有利于氨基酸营养价值的提升，蒸煮和微波更有利于保留功能性氨基酸。加工后藜麦不饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05)，其中发酵组不饱和脂肪酸含量较高且动脉粥样硬化指数和血栓形成指数均较低。不同处理组样品在主成分分析图中明显分离。综合来看，发酵和气流膨化在保持和改善藜麦营养品质方面更有优势。
关键词：藜麦;;加工方式;;营养品质;;氨基酸;;脂肪酸;;矿物质
基金资助：青海省科技创新基地建设项目(2024ZY018);; 青海省基础研究计划—团队项目(2022-ZJ-902)
