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作者：张慢;方帆;张晓鸣;张强;
单位：扬州大学食品科学与工程学院;安徽强旺调味食品有限公司博士后工作站;江南大学博士后流动站;江南大学食品学院;安徽强旺调味食品有限公司;
摘要：该研究以水解度(Degree of hydrolysis, DH)和固形物溶出率为指标，从复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶4种酶制剂中筛选出适宜大米蛋白水解的2种酶制剂，探究酶添加量、酶解温度等参数对大米蛋白水解效果的影响，确定其最优酶解条件。在此基础上，对大米蛋白进行二次分步酶解，分析酶解产物的氨基酸组成、分子质量分布及滋味特性。结果表明：复合蛋白酶和碱性蛋白酶对大米蛋白的水解效果较好。复合蛋白酶在添加量0.6%、酶解温度55℃、酶解时间3 h的条件下，大米蛋白DH和固形物溶出率达到最大，分别为14.15%和50.92%；碱性蛋白酶在添加量1.5%、酶解温度60℃、p H9、酶解时间4 h时，大米蛋白DH和固形物溶出率分别为22.06%和76.21%。采用二次分步酶解得到大米蛋白DH和可溶性固形物溶出率分别为29.82%和78.90%。与单一酶水解相比，酶解效果有显著提高。氨基酸和分子质量分布结果表明，大米蛋白经二次分步酶解得到的主要成分是相对分子质量小于等于1000的大米蛋白肽，含量比例达到92.48%。电子舌分析表明，二次分步酶解得到的大米蛋白肽具有较好的减盐增鲜效果。
关键词：大米蛋白;;碱性蛋白酶;;复合蛋白酶;;二次分步酶解;;大米蛋白肽;;减盐增鲜
基金资助：安徽省博士后研究人员科研活动经费项目(2022B595);; 中国博士后科学基金面上项目(2022M710176);; 国家自然科学基金项目(32001820)
