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作者：李雪梅;刘鹏展;崔春;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;
摘要：文章分析了余甘子原汁后混浊物的基本成分，并探讨了3种生物酶与2种大孔树脂处理对余甘子原汁理化指标、营养成分与感官品质的影响。结果表明：余甘子原汁后混浊物中的主要成分为多酚、多糖和蛋白质。原汁中添加质量分数为0.2%的酸性蛋白酶或质量分数为5%的大孔树脂XAD-16,50℃下恒温反应1.5 h后，在稳定性与澄清度上有了很大程度的改善，离心沉淀率分别从3.58%下降到1.68%与2.24%，而透光率从25.79%升至64.48%和58.27%。这2种工艺均存在明显的优点与不足之处：酸性蛋白酶处理后结合态营养成分得以释放，但高温灭酶易引起原有色泽改变且加剧酸涩味；而树脂吸附处理对缓解酸涩口感更为有益，但同时会减少营养成分的含量。后续需进一步针对各工艺的不足之处进行优化与研究。
关键词：余甘子原汁;;后浑浊成分;;生物酶酶解;;树脂吸附;;离心沉淀率;;透光率
基金资助：汕尾市省科技专项资金(“大专项+任务清单”)项目(2023B001)
