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作者：梁海娣;钟萍;李亚楠;罗威;邓晓青;
单位：湛江幼儿师范专科学校(岭南师范学院基础教育学院);四川旅游学院;
摘要：发酵过程中花色苷降解是桑葚酒色泽变淡的主要原因。为提高桑葚酒的发酵品质，降低其在发酵过程中的色泽劣变，文章探究了4种辅色素(没食子酸、咖啡酸、丁香酸、槲皮素)添加对桑葚酒发酵特性、色泽稳定性及花色苷含量的影响。研究表明，辅色素的添加提高了桑葚酒的酒精含量，降低了其总糖含量。辅色素添加组桑葚酒的亮度值较低，红色值较高，色泽更深。辅色素添加使桑葚酒产生了明显的红移及增色效应。辅色素添加提高了桑葚酒中花色苷的稳定性，其主要花色苷(矢车菊素-3-O-葡萄糖苷及矢车菊素-3-O-芸香糖苷)含量较对照组分别提高了18.08%～54.78%及14.17%～40.64%。此外，咖啡酸添加组桑葚酒的亮度值及色差值更低，红色值更高，色泽稳定性更强，并且其主要花色苷含量较高。咖啡酸是较为优良的辅色素，研究结果可为提高桑葚酒营养及感官品质提供理论依据。
关键词：辅色素;;桑葚酒;;发酵特性;;色泽稳定性;;花色苷含量
基金资助：广东省学习型社会建设(继续教育)质量提升工程项目(JXJYGC2024A005);; 四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目(GCZX22-15);; 四川省科技计划项目(2025ZNSFSC1050);; 湛江市非资助科技攻关计划项目(2024B01114);; 湛江市2022年度市级工程技术研究中心项目(2022A115);; 湛江幼儿师范专科学校功能性食品开发与品质分析科研创新团队项目(ZY24PYTD05)
