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作者：林娟娟;严丹;林建城;郭继光;
单位：莆田学院环境与生物工程学院;福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室;福建省高校生态环境及其信息图谱重点实验室;福建复茂食品有限公司;
摘要：为改善冷冻面团及其烘焙吐司的品质，通过响应面试验确定复合抗冻改良剂的最佳组合，并进行验证试验。结果表明：以硬度作为响应值，复合抗冻改良剂的最佳组合为海藻酸钠1.677 g/kg、α-淀粉酶0.079 g/kg、磷酸氢二钠3.211 g/kg。按此组合制作的冷冻面团，与对照组相比，面团网络结构连续性较好，孔洞较少。经烘焙的吐司，其感官评分、弹性、硬度、胶着性、咀嚼性和水分含量均优于对照组，老化焓值低于对照组，说明复合抗冻改良剂具有一定的保水性，能有效降低吐司的老化速率，改善吐司的品质。这为复合抗冻改良剂在冷冻面团及其烘焙吐司中的应用奠定基础。
关键词：复合抗冻改良剂;;冷冻面团;;吐司;;品质
基金资助：莆田市科技计划项目(2018NP2002);; 莆田学院产教融合课程项目(202404);莆田学院教材资助项目(202106);; 福建省科技特派员项目(F2021KTP002,F2023KTP017)
