来源：期刊VIP网 时间：
作者：罗晓莉;华蓉;曹晶晶;张沙沙;杨宁;张微思;孙达锋;
单位：中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所;云南省食用菌产业发展研究院;
摘要：为改善印度块菌干燥品质，将沸水漂烫、蒸汽漂烫、超声辅助热烫和冻融预处理技术应用于印度块菌热泵干燥前处理中，探究了不同预处理技术对印度块菌片感官品质、水分含量、复水比、营养成分、质构特性的影响。结果表明：与未经预处理的对照组相比，经过预处理后再进行热泵干燥的样品，虽然感官品质、复水比都有一定程度降低，但在相同干燥时间下其水分含量更低，预处理可缩短干燥时间。超声辅助热烫和蒸汽漂烫预处理在感官品质的保持、营养成分的溶出和保留方面效果更佳，其中经超声辅助热烫预处理的粗多糖含量最高达3.82 g/100 g，显著高于对照组(P<0.05)。超声辅助热烫和冻融预处理在改善干制品质构特性方面，与对照组更为接近。综上，超声辅助热烫预处理在保持干制品感官品质、缩短干燥时间、促进营养成分的溶出和保留、改善质构特性等方面，优势更明显，是一种优良的干燥前预处理技术。研究结果可为高品质印度块菌干制品开发提供一定的理论依据和技术参考。
关键词：印度块菌;;预处理;;热泵干燥;;品质特性
基金资助：云南省科技人才与平台计划项目(202305AD160044);; 云南省省市一体化专项(202402AN360003)
