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作者：张煌;崔田玥;刘依;马永生;
单位：河南牧业经济学院食品与生物工程学院;
摘要：为探究高直链玉米淀粉(High amylose maize starch, HAMS)对空心挂面的品质和消化特性影响，采用HAMS替代小麦粉制备空心挂面，研究其对空心挂面的空心率、径向指数及蒸煮特性、质构特性和消化特性的影响。结果表明：与对照组相比，随着HAMS替代量的增加，空心挂面的空心率、径向指数、吸水率、硬度和咀嚼性均呈现下降趋势；感官评价结果表明，HAMS替代量超过12%后其食用品质出现显著降低(P<0.05)；添加HAMS会降低空心挂面中快消化淀粉的含量，增加抗性淀粉含量，面条中淀粉的体外消化速率降低，预估血糖生成指数从76.01降低至55.44，达到中血糖生成指数食品标准。当HAMS替代量为12%时，空心挂面的蒸煮品质、质构特性、感官品质以及抗消化特性较好。该研究为拓展HAMS在面制品中的应用提供了理论依据。
关键词：高直链玉米淀粉;;空心挂面;;蒸煮特性;;质构特性;;消化特性
基金资助：河南省重大科技专项项目(231100110300);; 河南省科技攻关项目(242102111067);; 河南省教育厅高等学校重点科研项目(23A550019);; 河南牧业经济学院博士科研启动金项目(2022HNUAHEDF037)
