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作者：王蕾;王渊渊;卢静;赵帅;高宇宸;石亚伟;
单位：山西大学生物技术研究所化学生物学与分子工程教育部重点实验室;山西大学杏花村学院(山西酿造产业研究院);山西大学生命科学学院;
摘要：山西老陈醋以其独特的“愈陈愈香”魅力，深受广大消费者的青睐。随着陈化时间的延长，其内部品质成分与生物活性物质经历着微妙而复杂的转变，这一过程不仅赋予了陈醋更为丰富的感官享受，也提升了其市场价值。文章综述了山西老陈醋在陈化过程中主要物质成分及其含量的变化规律，探讨了食醋人工催陈技术的发展现状，旨在为科学合理地贮藏加工陈醋提供理论参考，以促进其品质的持续优化与传承。
关键词：山西老陈醋;;陈化;;风味物质;;人工催陈
基金资助：国家自然科学基金项目(31800656);; 山西大学杏花村学院(山西酿造产业研究院)开放基金项目(XCSXU-KF-202319和XCSXU-KF-202318);; 医药生物技术重点实验室开放课题(02060122070072)
