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作者：段思卉;邓媛媛;凌鸿波;王偲琦;
单位：大连工业大学生物工程学院;
摘要：由于乳酪优异的营养特性和口味，销量剧增，具有良好的发展前景。文章使用保加利亚乳杆菌LAB1、嗜热链球菌LAB2和LAB2-2制作全脂和低脂凝乳及乳酪样品，利用红外光谱、内源荧光、表面疏水性和浊度分析凝乳样品中的蛋白胶束结构特性，确定菌株及脂肪对于酪蛋白胶束结构的影响。结果显示，发酵过程使用不同菌种会影响乳酪的产量和酸度；使用嗜热链球菌LAB2发酵的脱脂样品无规卷曲含量最高为38%，内源荧光光谱显示，添加嗜热链球菌的样品的荧光强度小，其胶束稳定性比添加保加利亚乳杆菌的样品更好。脱脂样品的表面疏水性高于全脂样品，低脂乳酪样品的硬度、胶黏度和咀嚼性都高于全脂乳酪样品。研究结果确定了脱除脂肪会降低酪蛋白胶束的稳定性和乳酪的感官品质，为乳酪的品质调控提供了技术支撑。
关键词：脂肪;;酪蛋白胶束;;乳酪;;保加利亚乳杆菌;;嗜热链球菌
