来源：期刊VIP网 时间：
作者：周媛;张巍;闫瑞霞;张娟;李旭;孙艳秋;李胜利;唐雯;
单位：沧州医学高等专科学校;河北省大豆营养与应用技术创新中心;
摘要：为探究不同烤制方式对红薯中丙烯酰胺生成量及品质的影响，该研究以6种不同产地的红薯为原料，经电烤箱、空气炸锅和微波+电烤箱3种方式进行烤制，采用卤素水分测定仪测定红薯烤制前后的水分损失量，烤制后的红薯样品采用液相色谱-串联质谱仪分别测定红薯皮和红薯芯中丙烯酰胺的含量，并对其进行感官品质进行评价。结果表明：在丙烯酰胺方面，3种烤制方式对烤红薯中的丙烯酰胺含量的影响为电烤箱>空气炸锅>微波+烤箱，红薯皮中的丙烯酰胺含量占整个红薯中丙烯酰胺含量的72.1%～76.0%，红薯品种的影响则为新疆蜜薯>烟薯25号>桥头地瓜>西瓜红>鸣桂蜜薯>唐山红，水分损失量与丙烯酰胺的生成成正相关(除烟薯25号外)；在感官性状方面，红薯品种和烤制方式均有显著性影响，最优组合为桥头地瓜或鸣桂蜜薯+空气炸锅，需要避免的组合为西瓜红+电烤箱。
关键词：烤制方式;;红薯;;丙烯酰胺;;品质;;水分损失量
基金资助：沧州市科技计划项目(222108001)
