来源：期刊VIP网 时间：
作者：田文秀;姚轩;张彬;赵海水;朱禹芊;徐拓;张润怡;李杰;
单位：北京市粮食科学研究院有限公司;北京京粮古币油脂有限公司;
摘要：采用气相色谱-质谱联用分析法结合感官实验对芝麻香油中的整体风味及特征挥发性物质进行定性分析，并结合气味活度值对芝麻香油风味进行定量分析。实验结果共筛选出77种挥发性物质，对其风味类型和阈值进一步筛选后确定其中26种作为具有代表性的风味化合物；对风味化合物归纳及分类并绘制芝麻香油风味轮；结合气相色谱-质谱联用与气味活度值联合分析对芝麻香油整体风味进行定量。实验结果为未来制定芝麻香油的风味评价标准、芝麻香油风味改善及工艺优化提供了理论依据。
关键词：气相色谱-质谱法;;气味活度值;;芝麻香油;;风味分析
