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作者：尹辉;陈佳乐;舒沛佳;黄炜棋;朱利昀;朱荣业;谢黎妮;黄苇;
单位：华南农业大学食品学院;河源市米粉产业技术研究院;广东霸王花食品有限公司;
摘要：为改善高直链玉米淀粉的消化特性，该研究以其为原料，分别添加脂质、多糖、蛋白质3类不同添加物，以双螺杆挤压形成复合物，通过考察其淀粉组成及评估血糖生成指数(Estimated glycemic index,eGI)的变化来进行分析对比。通过扫描电子显微镜(Scanning electron microscopy,SEM)、傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)等方法揭示样品eGI值下降的机制。结果表明，添加物限制淀粉颗粒的溶胀，增强淀粉的有序结构，从而改善了高直链玉米淀粉的消化特性。其中无花果多糖表现的效果最佳，抗性淀粉的质量分数由挤压后高直链玉米淀粉中的71.30%显著提高至78.37%，eGI值由59.07降低至51.80，其次为西葫芦多糖、单月桂酸甘油酯、豌豆蛋白、单甘油脂肪酸酯和分离乳清蛋白。总之，脂质、多糖、蛋白质添加可促使挤压后的高直链玉米淀粉结构致密，从而降低eGI值。该研究结果为低GI淀粉类产品的开发与应用提供理论参考。
关键词：脂质;;多糖;;蛋白质;;高直链玉米淀粉;;挤压复合物;;体外消化
基金资助：河源米粉产业高质量发展科技平台与示范基地项目(河财行【2024】38号)
